Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce
1. Vom Kalbsfilet das dünne Endstück abschneiden. Kalbsfilet rundum mit Pfeffer würzen. 20 g Butter und das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen, das Fleisch darin ca. 4 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und mit der gepressten Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und 1 Zweig Rosmarin im Bratfett der Pfanne andünsten. Mit Portwein ablöschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgießen und dicklich einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen und erneut einkochen lassen (soll ca. 300 ml Flüssigkeit ergeben). Fleischsaft vom Kalbsfilet dazugeben, beiseite stellen.
3. Für die Mehlbutter 10 g Butter und Mehl verkneten, zur Kugel formen und ins Gefrierfach stellen.
4. 2 El fein gehackte Rosmarinnadeln in eine Arbeitsschale geben und das Fleisch darin wälzen. Die Speckscheiben nebeneinander leicht überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen. Fleisch darauflegen, einwickeln und mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren. Dann fest in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht kalt stellen.
5. Backofen auf 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Bundmöhren schälen, dabei 1 cm Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Das Kalbsfilet aus der Klarsichtfolie wickeln, trockentupfen und auf ein Backblech setzen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.
6. Portweinsauce erneut erhitzen, die Mehlbutter grob hacken. Mehlbutter in die kochende Sauce einrühren und damit binden. Salzen, pfeffern und warm halten.
7. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Möhren dazugeben und kurz andünsten. Mit 1 Prise Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, 200 ml Wasser dazugießen. Möhren bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten zugedeckt garen. Leicht salzen.
8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen, dabei die Lardo-Scheiben am Fleisch lassen. Fleisch in Alufolie wickeln und 5-7 Minuten ruhen lassen. 4 dicke Scheiben à ca. 4 cm schneiden, mit Möhren, Portweinsauce und je 1 Kerbelstiel anrichten, mit Kartoffelpüree und gehobelter Trüffel (vgl. Rezept) servieren.
weißer Pfeffer
60 g Butter
1 El Öl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Stiel Rosmarin
200 ml Portwein
800 ml Kalbsfond
10 g Mehl
2 El fein gehackter frischer Rosmarin
150 g Lardo (italienischer weißer Speck, in dünnen Scheiben)
400 g Bundmöhren
Salz
Zucker
Kerbel zum Garnieren
35 g Eiweiß
53 g Fett
8 KH
