Gratinierter Ziegenkäse mit Ofentomaten
1. Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, erkalten lassen, im Mörser zermahlen. Thymianblätter und Rosmarinnadeln fein hacken. Lavendelblätter und -blüten abzupfen, Blätter fein hacken. Knoblauch grob schneiden. Öl in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Fenchelsaat, Kräuter und Knoblauch unterrühren, zugedeckt über Nacht kalt stellen.
2. Die Tomaten waschen, putzen, quer halbieren. Auf ein Backblech legen, mit Kräutermarinade beträufeln. Tomaten im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130 Grad (Gas 1, Umluft 110 Grad) 30 Minuten garen, dabei ab und zu mit der Marinade beträufeln. Tomaten aus dem Ofen nehmen und in eine Form legen. Sud in eine Schüssel geben. Knoblauch im Sud mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Essig verrühren. Sud auf die Tomaten gießen und durchziehen lassen.
3. Käsetaler einmal waagerecht halbieren, mit je 1 Tl braunem Zucker bestreuen und mit der Lötlampe goldbraun karamellisieren. Tomaten mit Lavendel und Kräutern garnieren und mit dem Käse servieren.
16 Stiele Thymian
6 Zweige Rosmarin
10 Stiele Lavendel (mit Blüten)
2 Knoblauchzehen
150 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 kg Strauchtomaten
7 El Weißweinessig
4 junge Crottins de Chavignol (à 100 g)
8 Tl brauner Zucker
Kräuter zum Garnieren
plus Kühlzeit
5 g Eiweiß
27 g Fett
10 KH
