Spanferkelschulter mit Zwetschgen
1. Die Schwarte der Spanferkelschulter mit einem sehr scharfen Messer (oder einer Rasierklinge) rautenförmig einschneiden. 1,5 l Wasser zum Kochen bringen. Die Schwarte damit übergießen, anschließend trockentupfen und mit etwas Salz einreiben. Die Schulter mit der Schwarte nach oben in einen großen Bräter legen. Orangenmarmelade, Cidre, Balsamico, Fond, Koriander und etwas Salz verrühren. 2/3 der Fondmischungin den Bräter gießen.
2. Den Bräter im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3:30 Stunden garen. Inzwischen die Zwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Petersilienwurzeln schälen, längs vierteln, mit Salz, Zucker und der flüssigen Butter mischen. Die Zwetschgen putzen. Honig mit Nelkenpulver verrühren.
3. Nach 1:45 Stunden die Zwiebelscheiben inden Bräter gegen. Nach 2:30 Stunden diePastinaken mit der restlichen Fondmischungzugeben. 15--10 Minuten vor Garzeitende dieSchulter mit der Honigmischung bepinseln,Zwetschgen und Lorbeer darum herum verteilenund zu Ende garen.
Salz
2 El bittere Orangenmarmelade
150 ml Cidre brut
1 El Aceto balsamico
300 ml Geflügelfond
1 Tl Koriandersaat
1 Gemüsezwiebel (250 g)
500 g Petersilienwurzeln (oder Pastinaken)
2 El Zucker
40 g Butter
500 g Zwetschgen
1 El Honig
1 gestr. Tl gemahlene Nelken
1 kleiner Lorbeerzweig (zerteilt)
69 g Eiweiß
44 g Fett
42 KH
