Grüne Sauce und Forellensülze

1. Forellen filetieren. Von den Filets die Bauchlappen entfernen, Filets entgräten. Ein Backblech mit 1 El Öl und 1 El Riesling beträufeln. Filets mit der Hautseite nach unten darauflegen. Mit Pfeffer würzen, mit 2 grob geschnittenen Dillstielen bestreuen, die Zitronenscheiben darauf verteilen, mit 1 El Öl und 2 El Riesling beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

2. Forellen, Gräten und Abschnitte und Gemüse in einem Topf im restlichen Öl glasig dünsten. Gewürze zugeben, mit restlichem Riesling ablöschen und mit 1 l Wasser auffüllen. Mit wenig Salz würzen, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen und offen auf 400 ml einkochen. Fond herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Möhren- und Selleriewürfel in kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen. Nach 2 Minuten Porree zugeben. Gemüse abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.

4. Gelatine ausdrücken und in dem heißen Fischfond auflösen. Kalt stellen bis der Fond zu gelieren beginnt. Restlichen Dill fein schneiden, mit den Gemüsewürfeln und dem Fischfond mischen. Haut der Forellenfilets entfernen, Filets in nicht zu kleine Stücke zupfen. 4 Metallförmchen (à 150 ml Inhalt) abwechselnd mit ganz leicht geliertem Fond und den Fischstücken füllen. Mit Folie bedeckt über Nacht kalt stellen.

5. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Kräuterblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Mandeln, Kräuter, Zitronensaft, Salz und Öl fein pürieren.

6. Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser 25 Minuten kochen. Sahne und Milch um ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz würzen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse direkt in die Sahnemilch drücken. Mit Crème fraîche, Butter und beiden Senfsorten glatt rühren, das Püree soll cremig und fast flüssig sein.

7. Sülzen auf Teller stürzen mit dem Püree und der grünen Sauce anrichten. Kresse vom Beet schneiden und darüberstreuen.