Pilzragout mit Senf
1. Die getrockneten Pilze unter fließendem Wasser abspülen, anschließend 10-15 Min. in lauwarmem Wasser einweichen. Stiele der Shiitakepilze entfernen, Kräuterseitlinge und Champignons putzen. Große Pilze halbieren. Schalotten fein würfeln.
2. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Shiitakepilze, Seitlinge und Champignons darin bei starker Hitze anbraten. Getrocknete Pilze aus dem Wasser nehmen und kräftig ausdrücken. Pilzwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen. Getrocknete Pilze und Schalotten in den Topf geben, kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vollständig einkochen.
3. Brühe, Sahne und Pilzwasser zugießen und unter Rühren bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen. Petersilienblätter grob hacken und zum Ragout geben. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Senfsorten in das Ragout rühren und sofort servieren. Dazu passen Semmelknödel.
10 g getrocknete Steinpilze
125 g Shiitakepilze
125 g Kräuterseitlinge
150 g mittelgroße Champignons
2 Schalotten
2 El Rapsöl
125 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
125 g Schlagsahne
0,5 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Tl süßer Senf
1 Tl körniger Dijon-
plus Einweichzeit
5 g Eiweiß
14 g Fett
7 KH
