Lammfilet mit Kakao-Chili-Salz
1. Backofen mit einer ofenfesten Platte auf dem Rost in der 2. Schiene von unten auf 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Kartoffeln schälen und mit Salzwasser bedeckt 20 Minuten kochen lassen.
2. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin in 3 Minuten rundum anbraten. Rundum mit Kakao-Chili-Salz würzen und auf der Platte im Ofen weitere 30 Minuten garen.
3. Ungeschälten Knoblauch leicht andrücken. Mit Thymian, Rowein und Brühe in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, in die Sauce rühren und aufkochen.
4. Kartoffeln abgießen und im Topf mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren, dabei die Buttermilch zugeben. Püree salzen. Sauce mit Zucker und Kakao-Chili-Salz abschmecken. Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit Püree und Sauce anrichten.
5. Kakao-Chili-Salz: 1 Tl gesiebtes Kakaopulver mit 1 gehäuftem El Fleur de sel sorgfältig mischen. Eine Prise passt wunderbar zu Thunfisch, Huhn, Kohlrabi, frischen Erdbeeren oder Lammfleisch.
Salz
400 g Lammrückenfilet
1 El Öl
Kakao-
1 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
200 ml Rotwein
200 ml Fleischbrühe
250 Buttermilch
1 Speisestärke
Zucker
27 g Eiweiß
8 g Fett
26 KH
