Rehschulter mit Holundersauce
1. Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Koriander und 1 Tl Salz am besten im Mörser fein zerstoßen. Rehschulter damit rundum einreiben. 3 El Öl in einem großen Bräter erhitzen, Rehschulter darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 5 Minuten anbraten, herausnehmen.
2. Zwiebeln würfeln. 1 El Öl zum Bratfett geben, Zwiebeln und Suppengrün darin bei mittlerer Hitze 3 Min. anbraten. Rehschulter auf das Gemüse legen. Holunder-, Birnensaft und 1 Tl Honig zugeben und zugedeckt aufkochen.
3. Rehschulter im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf dem Rost auf der untersten Schiene 1:30 bis 2:00 Stunden schmoren (Umluft nicht empfehlenswert).
4. Fleisch herausnehmen. Fest in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Bratensatz im Bräter mit einem Pinsel lösen. Durch ein Sieb in einen Topf streichen. Sauce mit Saucenbinder binden. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Honig abschmecken. Rehschulter mit der Sauce servieren.
5. TIPP: Dazu passt cremige Polenta (vgl. Rezeptdatenbank).
12 Wacholderbeeren
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Tl Korianderkörner
Salz
1 Rehschulter (ca. 1 kg)
4 El Öl
2 Zwiebeln
2 Pk. gewürfeltes Suppengrün
150 ml Holundersaft
150 ml Birnensaft
2 Tl flüssiger Honig
dunkler Saucenbinder
45 g Eiweiß
17 g Fett
11 KH
