Lammstelzen
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Zwiebel und Sellerie grob würfeln, das Selleriegrün grob hacken. Lammstelzen von Haut und Sehnen befreien. In einem großen Bräter in 4 El heißem Olivenöl rundherum gut anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch im restlichen Olivenöl anbraten. Tomatenmark, Hälfte vom Thymian, Sternanis und Koriander kurz mitrösten. Rotwein zugeben, kurz einkochen.
2. 200 ml Fond und Stelzen zugeben, kurz aufkochen. Dann zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2 Std. schmoren. Dabei nach 1 Std. die Stelzen wenden, übrigen Fond und 1/2 Zitrone zugeben und offen weiterschmoren.
3. Sauce würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Selleriegrün und übrigem Thymian bestreuen und mit restlicher Zitrone servieren.
300 g Staudensellerie
4 Lammstelzen (à ca. 450 g)
6 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 junge Knoblauchknolle (quer halbiert)
4 El Tomatenmark
8 Stiele Thymian
1 Kapsel Sternanis
1 Tl Koriander
150 ml Rotwein
1 unbehandelte Zitrone (in Spalten)
400 ml Lammfond
49 g Eiweiß
56 g Fett
9 g KH
