Rehkeule mit Pistazienpesto, Pilzen und Sellerie-Ravioli

1. Den Backofen auf 80° vorheizen, eine kleine Form und die Teller hineinstellen.

2. Die Rehkeule mit dem Wildgewürz einreiben und in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten (5 min). Mit Vanillesalz würzen und im Backofen in der leicht gekippten Form (eventuell entstehender Fleischsaft soll nach unten ablaufen) 45 min garen.

3. Die Champignons putzen und in heißem Olivenöl anbraten, die feingeschnittene Schalotte zufügen und mitbraten. Mit Piment d'Espelette und Salz würzen, Schinkenstreifen kurz mitschmoren, Sahne dazugeben, dann das Steinpilzpulver darunter mischen.

4. Zucchini tournieren, kurz blanchieren, unter kaltem Wasser abgießen, unter die Champignons mischen und zugedeckt auf kleiner Flamme warmhalten.
Kurz vor dem Anrichten die feingehackte Petersilie einrühren.

5. Ein Drittel der Rehglace zusammen mit dem Portwein aufkochen und einkochen. Ein weiteres Drittel der Rehglace zufügen, einkochen und dann den Rest. Es entsteht eine hochkonzentrierte Sauce, in die das Eckchen Schokolade und auch die kalte Butter eingerührt werden. Auf ganz kleiner Flamme warmhalten.

6. Für die Ravioli in einem weiten Topf die schwache Fleischbrühe aufkochen. Die Ravioli hineingeben und garziehen lassen (ca. 6 min).

7. Kurz vor Ablauf der 45 min für das Fleisch Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und von beiden Seiten noch einmal je 3 min braten.
Den Fleischsaft aus der Form in die Sauce einrühren.

8. Anrichten: Die Pilze in die Mitte der Teller geben, daran das schräg in dünne Scheiben geschnittene Fleisch legen und mit dem Pistazienpesto belegen, die gut abgetropften Ravioli dazugeben und alles mit der fast karamellisierten Sauce beträufeln.