Hähnchen-Cordon bleu
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Jeweils eine Tasche in die Putenbrustscheiben schneiden. Jede Tasche mit 1 Scheibe Schinken und 1 Scheibe Käse füllen. Mit Holzspießen verschließen und abgedeckt kalt stellen.
2. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser knapp garen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Schalotte sehr fein würfeln. Porree putzen, waschen und in 1/2 cm dicke Ringe schneiden.
3. Schalotten in einem Topf in heißer Butter dünsten und mit 1 El Mehl bestäuben. Mit einem Schneebesen die Milch einrühren und aufkochen. Nach und nach Fond und Sahne einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bei kleiner Hitze unter Rühren 10 Minuten offen einkochen lassen. Porree nach 5 Minuten zugeben. Kartoffeln in Scheiben direkt in die Rahmsauce schneiden.
4. Eier verquirlen und die Putenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zuerst sorgfältig in restlichem Mehl, dann in Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Panierung leicht andrücken. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Putenscheiben bei starker Hitze 5-6 Minuten rundum knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Inzwischen das Kartoffel-Porree-Gemüse unter vorsichtigem Rühren erwärmen. Die Zitrone in Spalten schneiden. Cordon bleu und Gemüse auf Tellern anrichten, mit Kürbiskernen bestreuen und mit je 1-2 Tl Kürbiskernöl beträufeln. Mit Zitronenspalten servieren.
4 Scheiben Burgunderschinken (à 35 g)
4 Scheiben Greyerzer Käse (à 20 g)
600 g fest kochende Kartoffeln
Salz
1 Schalotte
1 Stange Porree (250 g)
30 g Butter
10 g Mehl
200 ml Milch
125 ml Gemüsefond
125 ml Schlagsahne
weißer Pfeffer
Muskat
2 Eier (Kl. M)
Mehl zum Wenden
100 g Semmelbrösel
10 El Öl
1 unbehandelte Zitrone
20 g geröstete Kürbiskerne
4-8 Tl Kürbiskernöl
70 g Eiweiß
56 g Fett
46 g KH
