Steinbutt mit Fenchel und Pfifferlingen

1. Mit einer stabilen Küchenschere den Kopf, die seitlichen Flossen und Gräten und den Schwanz abschneiden. Aus dem Kopfstück die Kiemen herausschneiden und wegwerfen. Alle Teile unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, dabei die Blutreste entfernen. Den Steinbutt trockentupfen.

2. Den Butt in 4 möglichst gleich schwere Koteletts zerteilen. Dafür die Fleischpartien mit einem scharfen Messer von beiden Seiten tief einschneiden, dann mit einem schweren Beil mit kräftigen Schlägen die dicke Mittelgräte durchtrennen. Die Koteletts zugedeckt kalt stellen.

3. Für den Fischfond in einem großen, breiten Topf das zerkleinerte Gemüse und die Fischabschnitte in 3 El Öl ohne Farbe andünsten. Mit Weißwein und 50 ml Wermut ablöschen, mit 1 l kaltem Wasser auffüllen. Leicht salzen, Lorbeer und 1 Thymianstiel dazugeben. Die Tomate achteln und mit in den Fond geben. Einmal sprudelnd aufkochen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe mit einer Kelle abschöpfen. Topf von der Kochstelle nehmen, Fond 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen und bei mittlerer Hitze offen auf 500 ml einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und alles auf 250 ml ein- kochen lassen. Die reduzierte Sauce mit Salz und 2 El Wermut abschmecken und bis zum Servieren beiseite stellen.

4. Inzwischen die Pfifferlinge putzen. Wenn sie nur wenig verschmutzt sind, geht das am besten mit einem Pilzputzmesser mit Pinsel. Stärker verschmutzte Exemplare in stehendem Wasser kurz waschen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier gut trocknen.

5. Fenchelknollen putzen, das Fenchelgrün aufbewahren (in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser bleibt es frisch). Die Fenchelknollen längs so in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, dass sie nicht auseinander fallen. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten vorgaren, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Fenchelscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit dem Olivenöl und ca. 4 El Wermut beträufeln.

6. Steinbuttkoteletts rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 4 El Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Knoblauch und restliche Thymianstiele dazugeben. Steinbuttkoteletts bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, auf die Fenchelscheiben legen, Knoblauch und Thymian dazugeben. Fisch und Fenchel im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten bei 180 Grad garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei den Fisch mehrmals mit dem Sud beträufeln.

7. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge bei starker Hitze 3-4 Minuten darin braten; dabei mehrfach wenden. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

8. Zum Servieren die Wermut-Fenchel-Sauce aufkochen und evtl. mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Das Blech mit Steinbutt und Fenchel aus dem Backofen nehmen. Fenchelscheiben und Steinbuttkoteletts mit Pfifferlingen und Sauce auf Tellern anrichten. Mit grob gehacktem Fenchelgrün und Fleur de Sel bestreuen, auf Wunsch dazu Rotweinbutter und Polenta servieren (siehe Rezeptdatenbank).