Rinderfilet mit Steinpilzsalat

1. Schalotten ungepellt in eine schwere ofenfeste Pfanne, z.B. aus Gusseisen, geben und mit Öl, etwas Salz und Pfeffer mischen. Rosmarinnadeln abzupfen und über die Schalotten streuen. Schalotten im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen, dabei einmal wenden. Herausnehmen, abkühlen lassen und pellen. In einer Schüssel mit Olivenöl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

2. Rinderfilet mit einem Längsschnitt einschneiden - aber nicht durchschneiden. Thymian und Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Auf die Schnittfläche geben und mit etwas Pfeffer würzen. Filet wieder zusammenklappen und mit Küchengarn fest umwickeln.Salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, das Filet darin bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Auf ein Backblech geben.

3. Das Filet im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 1 Stunde rosa braten, bis eine Kerntemperatur von 62-63 Grad erreicht wird: hierfür die Thermometer-garautomatik des Ofens verwenden oder mit einem Fleischthermometer die Temperatur messen. Anschließend 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

4. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Filets die Steinpilze putzen, in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Pilze, Schnittlauch, Zitronensaft und Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Pilze auf 4 Teller geben. Die Schalotten um die Pilze verteilen, das in Scheiben geschnittene Rinderfilet auf die Pilze setzen. Mit der Vinaigrette der Schalotten beträufeln. Sofort servieren.