Schupfnudeln mit Sauerkraut

1. Für die Sauce Zwiebeln fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, schälen und fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Knoblauch grob hacken. Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten rösten. Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Kartoffeln zugeben und weitere 6-8 Minuten mitrösten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden anrösten. Mit 150 ml Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Wein zugießen und ebenfalls stark einkochen. Mit Fond und 400 ml kaltem Wasser auffüllen und offen auf 1/3 einkochen (dauert ca. 20-25 Minuten). Lorbeer, Wacholder, Kümmel und Knoblauch in einen Teebeutel geben, zubinden und 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Eingekochte Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, eventuell leicht salzen (ergibt 200 ml).

2. Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft ca. 50 Minuten bei 150 Grad) 60-70 Minuten garen. Kartoffeln herausnehmen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Butter, Eigelb und Stärke unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und zu einer Rolle formen. Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden. Scheiben mit der leicht gewölbten Handfläche zu fingerdicken Nudeln rollen. Schupfnudeln in reichlich kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sieden lassen. Schupfnudeln herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Für das Sauerkraut Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhre schälen und längs halbieren. Sauerkraut kurz in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten goldbraun braten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit Wein ablöschen und einkochen. Kraut, Möhren, Lorbeer und Fond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 80 Minuten schmoren, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Öfter umrühren. Das Sauerkraut sollte braun karamellisiert und sämig eingekocht sein.

4. Kurz vor dem Servieren Sauce einmal aufkochen. Eventuell mit etwas in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Schmalz für die Schupfnudeln in 2 Pfannen erhitzen, Schupfnudeln auf die Pfannen verteilen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rundum goldbraun braten. Schupfnudeln mit Kraut und Sauce servieren.