Safran-Parfait auf Birnen-Carpaccio
Ins Kochbuch
1. Für das Parfait die Safranfäden in 1 El lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen. Eigelb, Zucker und Safran mit dem Wasser in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad in 8-10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Abkühlen lassen.
2. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Eimasse heben. Parfaitmasse in 6 Förmchen (à 100 ml Inhalt) füllen und am besten über Nacht gefrieren lassen.
3. Für das Birnen-Carpaccio die Anissaat im Mörser zerstoßen und mit dem Honig in einer leinen Schale mischen. Honig leicht im Wasserbad erwärmen.
4. Das Parfait ca. 20 Minuten vor dem Servieren auf kalte Teller stürzen und im Kühlschrank langsam antauen lassen.
5. Die Birnen waschen, trockenreiben, längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften in dünne Scheiben schneiden und sofort mit Orangensaft mischen. Birnen fächerförmig auf den Parfaittellern mit Anishonig beträufelt anrichten.
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
4 Eigelb (Kl. M)
70 g Zucker
200 g Schlagsahne
Birnen-
1 Tl Anissaat
2 El flüssiger Honig (z.B. Akazienhonig)
2 St. Birnen (z.B. Abate)
2 El Orangensaft
plus Kühl- und Gefrierzeit
3 g Eiweiß
14 g Fett
24 g KH
