Kürbissuppe mit Apfel und Maronen
1. Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Kürbishälften vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in der Butter bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Kürbis zugeben und weitere 2 Minuten dünsten, mit Salz würzen. Mit Cidre ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Apfelsaft, Fond und Sahne zugießen und offen weitere 10-15 Minuten bei milder Hitze kochen.
2. Radicchio putzen, den Strunk entfernen. Blätter waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Feucht abgedeckt beiseitestellen.
3. Für die Einlagen Zucker in einer beschichteten Pfanne hellbraun karamellisieren. Maronen halbieren und unterrühren. Mit Essig und 3-5 El Wasser ablöschen und leicht sämig einkochen, mit Salz würzen.
4. Den Apfel waschen, halbieren und in 10-12 schmale Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in der zerlassenen Butter 2 Minuten braten. Mit Puderzucker bestäuben und hellbraun karamellisieren. Suppe in vorgewärmte Teller geben, Radicchio, Maronen und Apfelspalten daraufgeben und servieren.
600 g Hokkaido-
80 g Zwiebeln
10 g Butter
150 ml Cidre brut
250 ml Apfelsaft
400 ml Gemüsefond
150 ml Schlagsahne
1 kleiner Radicchio
Einlage
40 g feiner Zucker
100 g Maronen (geschält, vakuumiert)
2 El Essig
Salz
1 Apfel (150 g, z.B. Granny Smith)
10 g Butter
1 Tl Puderzucker
4 g Eiweiß
16 g Fett
39 KH
