Geschmorte Hasenkeulen

1. Piment, Koriander, Kardamom, Sternanis, Zimt und schwarzen Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. 200 g Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Porree fein würfeln. Hasenkeulen im Gelenk teilen, rundum mit Salz und der Gewürzmischung eininreiben.

2. 40 g Butter und das Öl in einem schweren Topf erhitzen, die Hasenkeulen bei mittlerer Hitze darin von allen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Topf heben, das vorbereitete Gemüse hineingeben und goldbraun anrösten. Mit Mehl bestäuben. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit 125 ml Rotwein ablöschen. Keulen wieder in den Topf geben. Die Flüssigkeit bei milder Hitze auf die Hälfte einkochen, dann mit dem restlichen Rotwein und 500 ml Wasser auffüllen. Keulen 2 1/2-3 Stunden im geschlossenen Topf schmoren, dabei gelegentlich wenden.

3. 40 Minuten vor Ende der Garzeit die Keulenherausnehmen. Garflüssigkeit und Gemüse in ein Spitzsieb geben, Keulen in der Sauce zu Ende garen.

4. Inzwischen für das Couscous den Geflügelfond aufkochen, Couscous einrieseln lassen, umrühren, einmal aufkochen und zugedeckt von der Kochstelle ziehen. Couscous 6 Minuten ausquellen lassen. Couscous mit der Gabel auflockern, Olivenöl untermischen und warm halten.

5. Restliche Zwiebeln fein würfeln, Petersilienblätter grob hacken. Chilischote fein hacken, Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein würfeln. Restliche Butter in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Couscous, Chili, Petersilie und Mango unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Die Keulen mit Sauce und Couscous servieren.