Schäufele mit Honigglasur

1. Zitronenschale mit einem Sparschäler sehr dünn abschälen (ohne weiße Haut). Zitronenschale in kochendem Wasser kurz blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Zitronenschale fein würfeln, mit Honig und 4 El Wasser verrühren.

2. Von der Kalbsschulter eventuell vorhandenes Fett und Silberhaut entfernen. Fleisch halbieren. Möhren schälen, fein würfeln. Sellerie putzen, fein würfeln, Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch zerdrücken. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl im selben Topf erhitzen, Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten anbraten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Fond und 300 ml Wasser zugeben, kurz aufkochen. Fleisch mit etwas Zitronen-Honigglasur einpinseln und auf ein Rost legen. Fond und Gemüse in eine Saftpfanne geben. Fleisch auf der 2. Schiene von unten, das Gemüse auf der untersten Schiene im vorgeheizten Backofen bei 165 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 2 Stunden garen. Fleisch immer wieder mit der Glasur einpinseln. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Salbei in die Sauce geben.

3. Für die Rahmkartoffeln Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl einrühren und kurz quellen lassen. Lorbeer und kalte Milch zugeben und offen bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser in ca. 18 Minuten leicht bissfest garen. Kartoffeln abgießen und noch warm pellen. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce mischen. Eine Auflaufform (ca. 800 ml Inhalt) mit Butter ausfetten. Rahmkartoffeln in die Form geben.

4. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad in ca. 25 Minuten goldbraun backen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Gemüse und Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf ca. 300 ml einkochen. Eventuell mit Salz abschmecken und mit Speisestärke binden. Fleisch eventuell kurz in der Sauce erwärmen, in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Rahmkartoffeln servieren.