Birnensülze mit Marsala-Sabayon

1. Zitronen auspressen. Birnen schälen, in 10-12 dünne Spalten schneiden und dabei das Kerngehäuse entfernen. Schalen und Kerngehäuse beiseitestellen. Birnenspalten quer in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit 4 des Zitronensafts mischen.

2. Birnenschalen und Kerngehäuse mit dem restlichen Zitronensaft, 200 ml Wasser und Champagner einmal aufkochen, beiseitegestellt 10 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb gießen und Sud auffangen.

3. Den Birnensud (ca. 550 ml) einmal aufkochen lassen. Birnenscheiben mit Zitronensaft und Vanillemark 6-8 Minuten darin garen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnen in ein feines Sieb geben, den Sud auffangen und mit 100 g Birnen mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Birnenscheiben zugeben.

4. Birnenschnaps in einem Topf erhitzen. Gelatine tropfnass zugeben und darin erwärmen. Gelatine schnell mit der Birnenmasse verrühren.

5. 4 Terrinenformen (à 120 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Birnenmasse in den Formen verteilen und über Nacht in Folie gewickelt fest werden lassen.

6. Für den Sabayon Eigelb, Puderzucker, Marsala und Wein in einem Schlagkessel verrühren und über einem heißen Wasserbad in 4-5 Minuten schaumig-cremig aufschlagen. Sabayon in einem kalten Wasserbad 2-3 Minuten kaltschlagen.

7. Sülze aus der Form stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Sülze in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Sabayon servieren.