Rinderfilet mit Balsamico-Zwiebelchen, Kartoffeltörtchen, kleinem Gemüse und Schokoladensauce
1. Am Vortag die Balsamico-Schalotten (hier waren es Perlzwiebeln) zubereiten - Rezept: http://www.essen-und-trinken.de/rezept/126430/balsamico
2. 4 Stunden vor dem Essen (oder am Vortag) das Gemüse tournieren und blanchieren - die Austernpilze werden erst später gebraten.
3. Das Gratin dauphinois zubereiten und im Backofen fertigstellen. Nach Ende der Backzeit mit einem Ring Törtchen ausstechen, aber noch im gesamten Gratin lassen. Im Backofen bei 80° warmhalten.
4. Für die Sauce die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die Gemüseabschnitte und den Knoblauch zufügen, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, einkochen lassen, den Rest Rotwein zufügen, wieder ziemlich einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Pfeffer- und Pimentkörner zugeben und 40 min köcheln.
5. Die Sauce durch ein Sieb in ein kleineres Pfännchen passieren. Den Portwein zufügen, alles weiter einkochen. Vom Sud der Balsamico-Zwiebelchen 2 El zufügen, Sauce abschmecken. Sie ist jetzt schon konzentriert und leicht dickflüssig.
6. 2 Teller und eine kleine feuerfeste Form in den Backofen (80°) stellen.
Die Balsamico-Zwiebelchen auf kleinem Feuer langsam erhitzen.
7. Die Filetsteaks mit der Gewürzmischung "Sieben" und Salz bestreuen und in heißem Olivenöl von beiden Seiten je 2 min braten. Herausnehmen und in die Form im Backofen geben - Form etwas schief stellen, damit evtl. auslaufender Fleischsaft nach unten ablaufen kann. 15 min bei 80° im Ofen lassen.
8. In der noch heißen Pfanne die Austernpilze braten, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
Das blanchierte Gemüse in etwas heißer Butter erhitzen, evtl. 1 El Gemüsebrühe zugeben.
9. Kurz vor dem Servieren in der Pfanne etwas Butter erhitzen und die Filetsteaks noch einmal von jeder Seite kurz braten. Auch die Austernpilze noch einmal mit in die Pfanne geben.
10. Den ausgetretenen Fleischsaft zu der Sauce geben, die Schokolade darin schmelzen, nach und nach die kalte Butter einschwenken.
11. Anrichten: zuerst die Sauce auf den Teller geben, das Filetsteak mit den Balsamico-Zwiebelchen umrahmen, Kartoffeltörtchen auf den Teller heben, Gemüse anlegen und alles mit gehackter Petersilie bestreuen.
2 El Gewürzmischung "Sieben" von Ingo Holland
Olivenöl
2 El Butter
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20 Balsamico-
blanchiertes Gemüse:
2 tournierte Karotten
2 Brokkoliröschen
6 Zuckerschoten
6 tournierte Zucchini
4 Austernpilze, gebraten
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2 Törtchen Gratin dauphinois
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die Sauce:
1 Schalotte, feingeschnitten
5 El Gemüseabschnitte, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, grob geschnitten
150 ml Rotwein
100 ml Kalbsfond
2 El Portwein
2 El Sud von den Balsamico-
6 zerdrückte Pfefferkörner
3 zerdrückte Pimentkörner
Salz, Pfeffer
1 Stück Bitterschokolade
3 Stückchen kalte Butter
2 El Petersilie (fein gehackt)
Garzeit bis zum Servieren, Gratin dauphinois: 120 min, Vorbereitungszeit Gemüse + Sauce: 60 min
