Weihnachtliche Jakobsmuscheln
1. Schalotte in der heißen Butter anschwitzen, mit 150 ml Fischfond auffüllen, Gewürze zugeben und einkochen. Wieder 150 ml Fischfond zugeben und einkochen. Den Noilly Prat Ambré (mit Accent, auch wenn das System den nicht akzeptiert) dazu gießen sowie den Rest des Fischfonds. Eine Viertelstunde köcheln, in ein kleineres Töpfchen durchpassieren und bis auf 6 El einkochen.
2. Jakobsmuscheln pfeffern und in der heißen Butter anbraten, wenden, kurz weiterbraten und nicht abgedeckt beiseite stellen.
3. Eventuell entstandenen Fischsud zu der Sauce geben, diese noch einmal erhitzen, abschmecken und mit einigen Stückchen kalter Butter montieren.
4. Die Jakobsmuscheln auf Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren.
5. Weinvorschlag: Côtes du Rhône blanc von E. Guigal
2 El Butter
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1 El Butter
1 Schalotte, feingeschnitten
1 Glas Fischfond (400 ml)
3 Nelken
2 Sternanis
3 St. Orangenschale
1 Zimtstange
5 Kapseln Kardamom
75 ml Noilly Prat Ambre
Salz, Pfeffer
1 St. kalte Butter
