Vietnamesische Frühlingsrollen (Cha Gio)
1. Pilze abgiessen, gut ausdrücken. Bei den Shiitake den Stiel entfernen und wegwerfen (ungeniessbar). Die Köpfe in feine Streifen schneiden. Bei den Wolkenohren die Knoten entfernen, auch in feine Streifen schneiden. Glasnudeln abschütten und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
2. Pilze, Nudeln, Hackfleisch, Garnelen, Zwiebeln, Yamsbohne, Möhren, Fischsauce, Knoblauch, Pfeffer, Zucker, Salz und Ei in einer großen Schüssel gründlich vermengen.
3. Das Reispapier Blatt für Blatt einzeln in warmem Wasser einweichen, bis es wie ein feuchtes Spültuch aussieht (fast durchsichtig und ganz weich). Glatt auf eine feuchte Arbeitsfläche legen. 1 EL der Füllung auf das untere Drittel mittig verteilen. Unten über die Füllung klappen, rechts und links etwas einklappen und dann fest aufrollen. Ähnlich wie bei Rouladen, aber das Papier wehrt sich, Geduld ist angesagt.
4. Für den Dip Zucker mit Reisessig verrühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Wasser, Fischsauce, Knoblauch, Limettensaft, Chili-Knoblauch-Sauce und gehackte Chili zufügen. Mit den Erdnüssen bestreuen.
5. Frühlingsrollen im Wok in reichlich Öl (oder in der Fritteuse) ca. 5 min. goldbraun frittieren (nicht zu viel auf einmal, sie sollten sich nicht berühren, sonst kleben sie aneinander).
6. Auf Salatblättern anrichten und mit dem Dip servieren (diesen darüberträufeln).
Hinweis zu den Zutaten: nach dem Reispapier beginnt der Dip.
Tipps zum
Reispapier: Es gibt dies auch viereckig (16x16), das erleichtert das Füllen
ungemein (aber nicht ganz stilecht). Man liest oft, man soll es mit lauwarmem
Wasser einpinseln. Das dauert dann ewig. Ich nehme eine große flache
Schale mit lauwarmem Wasser und lege eins hinein, bis es durch und durch weich
(lappig) ist. Während ich dieses dann fülle und aufrolle, weicht das
nächste ein, das kommt meist hin.
15 g getr. Wolkenohren, 20 min. in warmem Wasser eingeweicht
30 g Glasnudeln, 15 min. in warmem Wasser eingeweicht
125 g Schweinehackfleisch
250 g Garnelen, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
125 g Yamsbohne, gehackt und gut ausgedrückt
1 Möhre, fein gerieben
2 El Fischsauce
1 El Knoblauch (fein gehackt)
1 Tl frisch gemahlener Pfeffer (weiss)
1 Tl Zucker
0,5 Tl Meersalz
1 Ei, leicht verquirlt
1 Paket Reispapier (20 cm Durchmesser)
125 g Zucker
70 ml Reisessig
70 ml Wasser
3 El Fischsauce
1 El Knoblauch (fein gehackt)
1 El Limettensaft (frisch gepresst)
1 El Chili-
1 rote Chili
3 El ungesalzene geröstete Erdnüsse
Öl zum Frittieren
1 grüner Salat (Garnitur)
