Gewürzfond
1. Knochen auf ein Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 25-30 Minuten braun rösten.
2. In der Zwischenzeit Möhren und Sellerie schälen, putzen und mit den Zwiebeln in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Öl in einem großen flachen Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze mit dem Zucker hellbraun anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen. 1,5 l Wasser, Lammknochen und 0,5 Tl Salz zugeben und bei milder Hitze auf 500 ml einkochen, dabei mehrmals den Schaum abschöpfen.
3. Den eingekochten Lammfond durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen. Koriander, Pfefferkörner und Knoblauch zerdrücken und mit gehackten Wiesenthymian-, Minzblättern und Rosmarinnadeln in ein verschließbares Teesieb geben. Lammfond kurz aufkochen, Teesieb in den Fond geben, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
4. Heißen Gewürzfond mit den Schlutzkrapfen in tiefen Tellern anrichten.
50 g Möhren
50 g Knollensellerie
50 g Zwiebeln
2 El Sonnenblumenöl
0,5 El Zucker
1 Tl Tomatenmark
150 ml kräftiger Rotwein
Salz
5 Körner Koriandersaat
5 schwarze Pfefferkörner
0,25 Knoblauchzehe
1 kleiner Wiesenthymianstiel (ersatzweise Thymian)
2 Minzblätter
6 Rosmarinnadeln
