Rinderfilet auf Nussbrot
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essen & trinken 1/2009
1. 2 EL Öl in einer Sauteuse erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum kurz braten, salzen, pfeffern und mit Rosmarin auf ein Blech legen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 22-24 Minuten garen. Rote Zwiebeln in feine Streifen schneiden. 2 El Öl in die Sauteuse geben, rote Zwiebeln und Fleischabschnitte darin 5 Minuten braten. Tomatenmark zugeben, unterrühren. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, offen bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf und zurück in die Sauteuse gießen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, in die Sauce geben und aufkochen lassen.
2. Ziwebeln in feine Streifen schneiden, mit Butter, Lorbeer und Wein in einen Topf geben, aufkochen und offen bei milder Hitze in 25 Minuten goldbraun rösten.
3. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Ingwer schälen, fein reiben. Zwiebeln abtropfen lassen. Petersilienblätter fein hacken, mit den Zwiebeln mischen. Cornichons fein würfeln. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Brot darin von einer Seite in 2 Minuten knusprig braten, mit Ingwer bestreichen. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Fleisch auf den Broten verteilen, mit Cornichons bestreut servieren. Sauce extra dazu servieren.
400 g Rinderfilet (Mittelstück)
Salz
Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
80 g rote Zwiebeln
100 g Rinderabschnitte (beim Metzger vorbestellen)
1 Tl Tomatenmark
150 ml Rotwein
150 ml Rinderfond
1 Tl Speisestärke
250 g Zwiebeln
200 g Butter
2 Lorbeerblätter
100 ml Weißwein
50 g frischer Ingwer
2 Stiele glatte Petersilie
20 g Cornichons
4 Scheiben Nussbrot
26 g Eiweiß
62 g Fett
27 KH
