Maispudding mit Hähnchenragout
1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Paprika vierteln, entkernen und fein würfeln. Thymian- und Petersilienblätter hacken. Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden (netto 170-200g).
2. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprikawürfel darin 3 Minuten andünsten. Die Hälfte vom Mais dazugeben und 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter zugeben, beiseitestellen.
3. Reslichen Mais mit Milch, Sahne und Eiern pürieren. Mehl, Polenta und Backpulver mit dem Schneebesen unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse unterheben.
4. Einen großen tiefen Topf mit heißem Wasser füllen und auf das Rost auf die unterste Schiene in den auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) vorgeheizten Ofen stellen.
5. Eine Puddingform (1,5 Inhalt oder eine beschichtete Gugelhupfform) gut mit Butter fetten und mit etwas Polenta ausstreuen. Die Masse in die Form geben, den Deckel auf die Form setzen (Gugelhupfform mit etwas Backpapier abdecken) und in das Wasserbad stellen. Das Wasser muss bis kurz unter den Formrand reichen. Pudding 90 Minuten garen. In den letzten 15 Minuten den Deckel (oder das Papier) entfernen und den Pudding offen weitergaren. 10 Minuten im ausgeschalteten offenen Ofen ruhen lassen.
6. Inzwischen für das Ragout Morcheln 10 Minuten in 100 ml heißem Wasser einweichen. Morcheln herausnehmen und gründlich spülen. Das Einweichwasser durch einen Papierkaffeefilter gießen und auffangen. Schalotten fein hacken. Hähnchenfleisch in 2 cm große Würfel schneiden und kalt stellen.
7. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Morchelwasser, Madeira und Fond zugießen, auf 1/3 einkochen lassen. Beiseite stellen.
8. Etwa 5 Minuten vor Ende der Puddinggarzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Fett rundherum 4 Minuten anbraten. Herausnehmen und die Morcheln in die Pfanne geben. Den eingekochten Fond und die Sahne in die Pfanne gießen und zum Kochen bringen. Cremig einkochen lassen, das Hähnchenfleisch zugeben und 1 weitere Minute mitkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Pudding vorsichtig stürzen und mit dem Ragout servieren.
100 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
2 Stiele Thymian
0,5 Bund glatte Petersilie
1 Maiskolben (ca. 300 g)
25 g Butter
Salz
Pfeffer
180 ml Milch
180 ml Schlagsahne
3 Eier (Kl. M)
50 g Mehl
50 g Polenta (Maisgrieß)
1 Msp. Backpulver
Butter und Polenta für die Form
Hähnchenragout:
15 g getrocknete Morcheln
75 g Schalotten
800 g Hähnchenbrustfilet
20 g Butter
125 g Madeira
200 ml Geflügelfond
2 El Öl
Salz
Pfeffer
300 ml Schlagsahne
42 g Eiweiß
41 g Fett
25 KH
