Pilz-Terrine mit Speckvinaigrette

1. Für die Terrine die Pilze putzen, von Champignons und Shiitakepilzen die Stiele abschneiden. Pilze in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken.

2. Die Pilze in 4 Portionen in je 1 El heißem Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Bei der letzten Portion Schalotten und Knoblauch mitbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben. Pilze vollständig abkühlen lassen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond in einem Topf erhitzen mit Essig, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Gelatine ausdrücken, im Fond auflösen.

4. Eine längliche Terrinenform (800 ml Inhalt) leicht ölen, mit Klarsichtfolie auslegen. Pilze gleichmäßig darin verteilen und mit dem Fond bis zum Rand auffüllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

5. Für die Vinaigrette den Speck fein würfeln und mit 2 El Rapsöl in einer Pfanne knusprig auslassen, in einem Sieb abtropfen lassen, Fett auffangen. Schalotte fein würfeln. Mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 El Speckfett, 4 El Rapsöl und Fond verrühren.

6. Kartoffeln schälen, in 3 cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in restlichem Speckfett und restlichem Rapsöl in einer beschichteten Pfanne unter Schwenken knusprig-goldbraun braten.

7. Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen. Terrine am besten mit einem elektrischen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vinaigrette leicht erwärmen. Terrine mit Vinaigrette, Speck, Kartoffeln und Salat anrichten.