Entensauce mit Johannisbeeren
Ins Kochbuch
1. Entenklein in kleine Stücke hacken, in einem großen Bräter im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 210 Grad unter häufigem Wenden ca. 1 Stunde kräftig braun rösten (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert).
2. Möhren und Sellerie putzen, mit Zwiebeln und Knoblauch in große Stücke schneiden. Alles in den Bräter geben, weitere 20 Minuten rösten. Evtl. ausgetretenes Fett abschöpfen. Tomaten- mark im Bräter kurz andünsten. Mit 400 ml Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Anschließend in einen großen Topf umfüllen.
3. 2 l Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und offen ca. 2 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen. Dabei immer wieder das nach oben steigende Fett und den Schaum abschöpfen.
4. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, und auffangen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Johannisbeeren dazugeben. Sofort mit dem restlichen Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den passierten Fond zugeben und alles bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, mit Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Die Sauce zur Ente (siehe folgendes Rezept) servieren.
5. Die Sauce schmeckt besonders gut, wenn sie schon am Vortag zubereitet und kurz vor dem Servieren erneut erhitzt wird.
150 g Möhren
150 g Sellerie
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein (0,75 l)
8 schwarze Pfefferkörner
2 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
2 El Zucker
50 g TK-
1 El rotes Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer
2 Tl Speisestärke
1 g Eiweiß
2 g Fett
10 g KH
