Kohlroulade mit Meeresfrüchten
Ins Kochbuch1. Gemüse fein würfeln. Garnelenköpfe vomSchwanz lösen. Schwänze schälen, am Rückenlängs einschneiden, entdarmen und zugedeckt kalt stellen. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Garnelenköpfe, Schalen, Gemüse, Rosmarin und Knoblauch darin anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Weißwein, Fischfond und 1 l kaltes Wasser zugießen. Offen in ca. 90 Minuten bei mittlerer Hitze auf ca. 600 ml einkochen.
2. Zwiebel fein würfeln und in 1 El Öl dünsten.Garnelenfond durch ein feines Sieb zugießenund offen auf 300 ml einkochen. Durch einfeines Sieb in einen anderen Topf gießen. Sahne und Crème fraîche zugeben, unterRühren cremig einkochen und abkühlen lassen. Stärke in wenig Wasser auflösen. Die Sauce damit binden, salzen und pfeffern.
3. Lachs in 1 cm große Stücke schneiden und 15 Minuten einfrieren. Lachs und 150 ml kalteSahne in einer Moulinette in 2-3 Portionen zu einer glatte Farce mixen, durch ein feines Sieb streichen, mit Wermut, Dill und restlicher Sahne glatt rühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Farce kalt stellen.
4. Äußere Kohlblätter entfernen. Strunk keilförmigherauschneiden. Eine Fleischgabel in den Kohl stechen. Kohl kopfüber in kochendes Salzwasser halten. 4 große Blätter ablösen und 5 Minuten weich kochen. Kohlblätter abschrecken, abtropfen lassen, dicke Mittelrippen herausschneiden. Blätter zwischen Küchenpapier legen und trocknen.
5. Jakobsmuscheln und Garnelen pfeffern, halbieren, unter die Farce mischen. In 4 Portionen teilen, auf die Kohlblätter geben. Rouladen daraus rollen.
6. Kohlwasser auf 85 Grad erhitzen. Rouladen hineinlegen, mit einem Deckel beschweren und 25 Minuten garen. Inzwischen die Sauce erwärmen und mit einem Schneidestab aufschäumen.
7. Rouladen herausnehmen, auswickeln und trockentupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen rundum anbraten, damit sie Röststoffe entwickeln.
300 g Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren)
6 Garnelen (à 80 g, roh, mit Kopf und Schale)
4 El Öl
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
2 El Cognac
1 Tl Tomatenmark
150 ml Weißwein
400 ml Fischfond
1 Zwiebel
100 ml Schlagsahne
50 ml Crème fraîche
1 Tl Speisestärke
Salz, Pfeffer
Farce und Rouladen
220 g Lachsfilet (ohne Haut)
180 ml Schlagsahne (eiskalt)
1 El weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)
2 El klein geschnittener Dill
Salz
Cayennepfeffer
1 Weißkohl (ca. 1,5 kg)
6 frische Jakobsmuscheln (à 40 g, ausgelöst und geputzt)
Pfeffer
1 El Butter
33 g Eiweiß
39 g Fett
8 g KH
