Eisbein mit Petersilien-Gremolata
Ins Kochbuch
1. Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Zwiebel mit Schale halbieren. In einem großen Topf 5 l Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeer aufkochen. Eisbeine darin bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden sanft gar ziehen lassen.
2. Für die Gremolata Petersilienblätter fein hacken. Die Zitronenschale fein abreiben, 1 El Saft auspressen. Schale und Saft mit Olivenöl, Salz und Petersilie verrühren. Beiseite stellen.
3. Für das Püree die Minzblätter abzupfen und grob schneiden. Schalotten würfeln, in der Butter ohne Farbe dünsten. Mit Brühe und Sahne aufgießen, ca. 10 Minuten sämig einkochen lassen. Aufgetaute Erbsen dazugeben, 2-3 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Erbsmasse und Minze mit einem Schneidstab fein pürieren. Beiseite stellen.
4. Kartoffeln schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Schalotte fein würfeln. Beides im Öl ohne Farbe dünsten. Mit Brühe auffüllen, salzen und pfeffern. Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen.
5. Eisbeine aus der Brühe heben. Fleisch auslösen, Fett, Schwarte und Knochen entfernen. Die Fleischstücke in der Brühe warm halten. 1/4 der Schwarte fein schneiden und in einer Pfanne in 2 El Öl knusprig braten (Achtung, Spritzgefahr!).
6. Erbspüree erwärmen. Eisbeinfleisch mit Püree, Kartoffeln und Schwarte auf Tellern anrichten, Gremolata darübergeben.
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Nelken
1 Tl Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Eisbeine (gepökelt, à 900 g)
2 El Öl
Gremolata
1 Bund Petersilie
0,5 Bio Zitrone
6 El Olivenöl
Salz
Püree
0,5 Bund Minze
50 g Schalotten
20 g Butter
50 ml Brühe (vom Kochen der Eisbeine)
200 ml Schlagsahne
250 g TK-
Salz
Pfeffer
1 El Zitronensaft
Kartoffeln
400 g Kartoffeln
1 Schalotte
3 El Öl
300 ml Brühe (s. o.)
Salz
Pfeffer
65 g Eiweiß
66 g Fett
23 g KH
