Ananas-Kohlrabi-Carpaccio mit Garnelen

1. Für die Nocken Quark und Ricotta in ein feuchtes Mulltuch geben und ausdrücken. Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Orange heiß abspülen, trockentupfen, 1/3 der Schale auf einer Haushaltsreibe fein abreiben. Toastbrot entrinden und fein würfeln. Butter und Zucker in einem Schlagkessen 5 Minuten schaumig-weiß schlagen. Eigelb zugeben und gut verrühren. Masse abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

2. Gür die Vinaigrette Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Zucker, Schalotten und Ingwer mit Möhrensaft, 6 El ÖL und Essig in ein schmales hohes Gefäß geben und mit dem Schneidestab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Kohlrabi putzen, schälen und die holzigen Stellen entfernen. Kohlrabi in sehr feine Scheiben, in eine flache Schale legen, mit Fleur de sel bestreuen udn mit der Hälfte der Vinaigrette bedecken. Ananas putzen, großzügig schälen und in feine Scheiben schneiden. Garnelen putzen, Schale bis zum Schwanzstück entfernen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden, den Darm entfernen. Knoblauch fein hacken. Die Blätter von 3 Thymianstielen abzufpen, fein hacken. Garnelen mit Knobluach, Thymianblättern und restlichem Olivenöl einreiben.

4. Frittieröl auf 170 Grad erhitzen. Semmelbrösel und Salz mischen. Aus der Quarkmasse mit feuchten Löffeln Nocken abstechen. Nocken vorsichtig erst in den Bröseln wenden, dann im heißen Fett 2-3 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Garnelen und restlichen Thymian darin bei mittelerer Hitze 1-2 Minute rundum braten und beiseite gestellt ca. 2 Minuten ziehen lassen. Kohlrabi- und Ananasscheiben auf flache Teller legen, mit etwas Vinaigrette beträufeln. Alfalfasprossen, Garnelen und Nocken darauf anrichten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut sofort servieren.