Rehkeule mit Morchelsauce und Polenta "Rosso del Ticinio"

1. Die Polenta "Rossol del Ticino" zubereiten (rezept/142867) und bis zum Servieren warmhalten im Backofen bei 60° oder auf dem Herd. Zubereitungszeit 1 Stunde.

2. Die Morcheln abbrausen, in ein Schraubglas geben und mit der Sahne übergießen. Deckel zuschrauben, etwas schütteln und die Morcheln quellen lassen.

3. Backofen auf 100° vorheizen, eine runde Form mit einem Kuchengitter darauf hineinstellen.
Teller vorwärmen.

4. Die Rehkeulenstücke ungewürzt bei mittlerer Hitze rundherum in Butter anbraten, auf das Gitter im Backofen legen und 50 Min. bei 100° rosa durchziehen lassen.

5. Die Schalotten im Bratenfond in der Pfanne anschwitzen, mit Cognac ablöschen. Portwein zugießen und auf großer Flamme einkochen. Wildgewürz und Pfeffer einstreuen, mit Rehglace nach und nach auffüllen und wieder einkochen. (Anmerkung: hier gebe ich noch vom Sud der eingelegten Nüsse und der Maroni dazu.) In einen kleineren Topf durchsieben, mit Piment d'Espelette würzen. Die Sahne der Morcheln zugießen, cremig einkochen. Jetzt noch die Morcheln dazugeben und auf schwacher Flamme köcheln.

6. Nachdem das Fleisch 50 Min. im Backofen war, die Butter mit Wildgewürz in der Bratpfanne aufschäumen und die Rehkeule darin noch einmal bei milder Hitze nachbraten.

7. Die Polenta auf die heißen Teller geben. Die Rehkeule schräg in dünne Scheiben schneiden, anlegen und alles mit der Morchelsauce nappieren.

8. Als Beilage ideal: Maroni (in Weinbrand eingelegt), schwarze Walnüsse (im Gewürzsud), eingelegte Kumquats, etwas Wirsing