Rehkeule mit Pfeffer-Vanille-Sauce

1. Von der Rehkeule Sehnen, Häutchen und kleinere Fleischstücke (ca. 200 g) entfernen und beiseitestellen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch halbieren.

2. Öl in einem großen flachen Topf erhitzen und die Rehknochen darin bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Dann die Rehkeulenabschnitte zugeben und hellbraun anbraten. 20 g Butter und das Gemüse zugeben und leicht bräunen. Mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Restlichen Wein zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Dann mit Wildfond auffüllen. Lorbeer zugeben, leicht salzen und bei kleiner Hitze 2 Stunden kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen.

3. In der Zwischenzeit den Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Szechuan-Pfeffer, Vanilleschote, -mark und Thymian zugeben.

4. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb gießen (ergibt ca. 600 ml). Sauce auf 500 ml einkochen. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden. Mit etwas Salz und Cassis abschmecken. Sauce warm stellen.

5. Die Rehkeule rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in einem Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze in 6-8 Minuten leicht braun anbraten. Dabei die Keule immer wieder mit Butter übergiessen.

6. Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-40 Minuten braten, dabei öfter mit der Bratbutter übergiessen. Garprobe: Mit einer Metallnadel in die Mitte der Keule stechen, wenn sich die Nadel nach 20 Sekunden erwärmt hat, ist das Fleisch rosa gebraten. Keule in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Den Fleischsaft, der sich unter der ruhenden Keule gesammelt hat, zur Sauce geben. Dann die Keule noch einmal für 5 Minuten in den heißen Ofen stellen. Die Keule auf einem warmen Brett aufschneiden und mit der Sauce, den Petersilien-Serviettenknödeln und den Pastinaken (siehe folgende Rezepte) anrichten.