Winterwurzelsuppe mit Thymian-Maronen
1. Für die Suppe Sellerie, Petersilienwurzeln, Topinambur und Kartoffeln putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden, Schalotten fein würfeln.
2. Schalotten in der heißen Butter glasig dünsten. Gemüsestücke zugeben und 3 Minuten unter Rühren mitdünsten. Fond und Lorbeer hinzugeben. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 25-30 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.
3. 100 g Sahne steif schlagen und kalt stellen. Lorbeerblatt entfernen, Suppe mit der restlichen Sahne fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, 1 Prise Piment dÕEspelette und Zitronensaft abschmecken.
4. Für die Thymian-Maronen die Maronen sechsteln. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Fond zugießen (Vorsicht: es spritzt!) und bei milder Hitze kochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Maronen und die abgezupften Thymianblättchen unterrühren und kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die Butter unterrühren.
5. Kurz vor dem Servieren die Suppe erneut aufkochen. Geschlagene Sahne dazugeben, die Suppe schaumig pürieren, mit den Thymian- Maronen anrichten und mit Pastinaken- Cheddar-Brot (siehe folgendes Rezept) servieren.
400 g Knollensellerie
200 g Petersilienwurzeln
200 g Topinambur
100 g Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Schalotten
2 El Butter
1 l Gemüsefond (heiß)
250 g Schlagsahne
Salz
Piment dÕEspelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
1 El Zitronensaft
Thymian-
100 g geschälte Maronen (vakuumiert)
2 El Zucker
100 ml Gemüsefond
18 Stiele Thymian
10 g Butter
4 g Eiweiß
18 g Fett
21 KH
