Kalbsfilet mit Bier-Zwiebel-Sauce
1. Schwarzbrot sehr fein zerbröseln. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Frühstücksspeck mit dem Öl in einem Bräter auslassen. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Kalbsfilet und Speck aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Butter in den Bräter geben. Zwiebel darin bei milder Hitze weich dünsten. Kümmel und Paprika zugeben, kurz anrösten, mit Fond auffüllen und auf ca. 500 ml einkochen.
2. Kalbsfilet und Speck in den Bräter geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen. Fleisch in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Majoranblätter, Senf, Sahne und Schwarzbrot zur Sauce geben und aufkochen. Mit Bier auffüllen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
500 g Zwiebeln
30 g Frühstücksspeck
2 El Öl
600 g Kalbsfilet
Salz
Pfeffer
10 g Butter
1 Tl Kümmelsaat
1 Tl Paprikapulver
1 l Kalbsfond
4 Stiele Majoran
2 Tl Senf
100 ml Schlagsahne
100 ml helles Bier
38 g Eiweiß
20 g Fett
11 KH
