Böfflamott

1. Für die Beize Möhren und Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Thymian grob hacken. Alle Gewürze bis auf Lorbeer in einem Mörser grob zerdrücken.

2. Rotwein und 1 l Wasser mit Möhren, Sellerie,Zwiebeln, Thymian, Lorbeer und allenGewürzen in einen Topf geben und einmalaufkochen. Fleisch in eine Schüssel geben, mit Marinade begießen (das Fleisch muss ganz damit bedeckt sein) und 2-4 Tage mitKlarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.

3. Fleisch aus der Beize nehmen. Beize durch ein Sieb gießen, Gemüse und Beize auffangen. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten von allen Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben, abgetropftes Gemüse und Gewürze zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten braten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit Fond, 400 ml Beize und 200 ml Wasser ablöschen, Fleisch zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2 1/2 -3 Stunden schmoren.

4. Das Fleisch aus dem Fond nehmen. Fleisch in Alufolie wickeln und im ausgeschaltetenBackofen warm halten. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und entfetten. Fond in einenTopf geben und auf 400 ml einkochen. Das Apfelkraut zugeben. Die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und 2-3 Minuten köcheln lassen. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Petersilienwurzelpüree (siehe Rezept Petersilienwurzelpüree).