Skrei in Zitronen-Olivenöl
1. Kartoffeln und Steckrübe schälen und getrenntin gleich große grobe Stücke schneiden. Zucker in einem großen Topf hellbraun karamellisieren, Steckrübe kurz darin schwenken. Mit 1 l Wasser auffüllen. Kartoffeln und Salz zugeben und im halb geschlossenen Topf 20 Minuten milde kochen lassen.
2. Inzwischen Milch und Sahne erhitzen. Von der Zitrone 3 kleine Schalenstücke ohne weiße Haut abschälen. Restliche Zitronenschale sehr fein abreiben, Zitrone halbieren und auspressen. Dill von den Ästchen abzupfen.
3. Kabeljau auf der Fleischseite mit Pfeffer würzen. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljau mit der Hautseite in die Pfanne legen, die Zitronenschalen zugeben. Den Fisch auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten. Nach der Hälfte der Bratzeit 2 El Olivenöl zugeben. Die Fleischseite des Fisches immerwieder mit heißem Öl aus der Pfanne beträufeln.Zum Ende der Garzeit Butter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und 1 Minute ziehen lassen.
4. Kartoffeln und Steckrüben abgießen, gutabtropfen und ausdämpfen lassen. Grob zerstampfen und mit der Milch-Sahne-Mischungverrühren. Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der fein abgeriebenen Zitronenschale würzen. Warm halten.
5. Fisch mit der Hautseite nach oben mit dem Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten.Restliches Olivenöl, Zitronen-Olivenöl und Zitronensaft in der Fischpfanne leicht erwärmen. Restliche geriebene Zitronenschale und Dill zugeben, mit Salz würzen. Über Fisch und Püree verteilen und sofort servieren.
250 g Steckrübe
0,5 Tl Zucker
grobes Meersalz
25 ml Milch
25 ml Schlagsahne
1 Bio Zitrone
5 Stiele Dill
4 Winterkabeljaufilets (Skrei, à 140 g, küchenfertig;
Pfeffer
4 El Olivenöl
10 g Butter
2 El Zitronen-
52 g Eiweiß
40 g Fett
23 KH
