Rinderrouladen in Cidre-Sauce

1. Vom Rindfleisch, wenn nötig, die Fettränderentfernen. Rouladen zwischen 2 Lagen Klarsichfolie legen und mit einem Plattiereisen flach schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen. 50 g Schalotten fein würfeln. Möhren schälen, 500 g Äpfel schälen und entkernen. Beides grob raspeln. Mit Zitronensaft, Thymian und den Schalottenwürfeln mischen.

2. Auf die Senfschicht jeder Rouladenscheibe 2 Scheiben Speck legen. Dann die Möhren- Apfel- Raspel gut ausdrücken und darauf verteilen. Das Fleisch auf den Längsseiten etwas einklappen und von den schmalen Seiten her aufrollen. Die Rouladen mit Rouladennadelnfeststecken.

3. Das Suppengrün putzen, schälen und grob würfeln. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten und aus dem Bräter nehmen. Im heißen Fett des Bräters die Suppengrünwürfel unter Wenden anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Mehl bestäuben und kurz weiterrösten. Mit 400 ml Cidre und dem Rinderfond ablöschen und kurz aufkochen. Wacholder und Lorbeer zugeben. Die Rouladen wieder in den Bräter geben und zugedeckt 90 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dabei die Rouladen öfter wenden.

4. Inzwischen Butter und Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit dem restlichen Cidre ablöschen und aufkochen. Die restlichen Schalotten im Ganzen zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Schalotten mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und den Sud auf 200 ml einkochen. Restliche Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In 1 cm breite Spalten schneiden, in den Cidresud geben und 3 Minuten bei milder Hitze offen garen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, dieSchalotten wieder in den Topf geben undbeiseitestellen.

5. Die Rouladen nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Eventuell die Sauce mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Zuletzt den Schalotten-Apfel-Sud in die Sauce geben und darinerwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. DieRouladen mit der Sauce servieren. Dazu passen glasierter Rosenkohl mit Haselnüssen(siehe Rezept "glasierter Rosenkohl mit Haselnüssen") und Petersilienkartoffeln.

6. Je nach Qualität des Fleisches brauchenRouladen unterschiedlich lange zum Garen. Stechen Sie darum gegen Ende der angegebenen Garzeit vorsichtig mit einem Holzstäbchen ins Fleisch: Wenn es ganz mürbe ist und fast zerfällt, sind die Rouladen genau richtig.