Chateaubriand mit mediterraner Hollandaise

1. Für die Hollandaise die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und so lange erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes absetzt und bräunlich wird. Butter sofort durch ein feines Sieb gießen. Schalotten und Tomaten fein würfeln. Olivenfleisch rund um den Stein lösen und fein schneiden, Estragonblätter grob hacken.

2. Schalotten mit Wermut, Estragon, Pfeffer und 150 ml Wasser bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen.

3. Für das Gemüse die Schalotten fein würfeln.Möhren schälen und schräg in feine Scheiben schneiden. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Möhren dazugeben, mit Zucker bestreuen und 2 Minuten mitdünsten. Mit Mineralwasser auffüllen und offen in 8-10 Minuten leicht bissfest garen, mit Salz würzen. Petersilienblätter fein hacken.

4. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin 2 Minuten rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter, Lorbeer und Thymian zugeben und kurz mitdünsten.Fleisch mit Kräutern und Butter auf ein Backblech geben und im vorgeheiztenBackofen auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten bei 130 Grad garen (Gas 1, Umluft nichtempfehlenswert). Herausnehmen und 5 Minutenin Alufolie gewickelt ruhen lassen.

5. Eigelb und Zitronensaft mit der Reduktion im Schlagkessel verquirlen und über einem heißen Wasserbad zu einer dicklichen Cremeaufschlagen. Zum Schluss die geklärte, wieder erwärmte Butter nach und nach vorsichtigunterrühren. Basilikumblätter klein schneiden, mit Tomaten und Oliven in die Sauce rühren, mit Salz würzen.

6. Fleisch auswickeln und in Scheiben schneiden. Möhrengemüse mit der Petersilie mischen, auf einer Platte mit dem Fleisch anrichten. Hollandaise extra dazu servieren. Dazu passen in Butter gegarte Kartoffelscheiben.