Rauchaaltorte mit Apfelgelee

1. Für die Torte die Haut vom Aal abziehen und die Filets von der Gräte schneiden (ggf. vom Fischhändler schneiden lassen; Gräten, Haut und Kopf mitgeben lassen). Haut, Kopf und Gräten beiseitestellen. Aalfilets in je 2 16 cm und 12 cm lange Stücke schneiden.Restliche Filets in 1 cm große Stücke schneiden. Den Boden einer Springform (18 cm Ø) mit Klarsichtfolie auslegen und mit den 1 cm großen Aalstücken belegen. Kalt stellen.

2. Schalotten würfeln. Fenchel putzen und das Grün beiseitestellen. Fenchel grob würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Fenchelwürfel darin 2-3 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Wein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Mit 250 ml Sahne auffüllen, Aalhaut, -kopf und -gräten zugeben. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

3. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2/3 vom Fenchelgrün fein hacken. Lauwarme Rauchaalsahne durch ein Sieb in eine Schale gießen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Joghurt und Meerrettich zugeben und glatt rühren. Gehacktes Fenchelgrünzugeben. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt.

4. Restliche Sahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die leicht gelierte Aalsahne heben. Aal-Mousse in die Form füllen und die Oberfläche mit den restlichen zurechtgeschnittenen Aalfilets belegen, dabei leicht andrücken. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen, bis die Masse geliert ist.

5. Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfel grob raspeln und in einen kleinen Topf geben. Wein, Apfelsaft und 1 Prise Salz zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen und denApfelbrand zugeben. Ausgedrückte Gelatine im Apfelsud auflösen. Eine Form (12 x 12 cm, 3-4 cm Höhe) mit Klarsichtfolie auslegen und den Apfelsud hineingießen. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen, bis die Masse geliert ist.

6. Aaltorte mithilfe eines kleinen Küchenmessers vom Springformrand lösen und den Springformrand vorsichtig entfernen. Auf die Aaaltorte eine flache Tortenplatte legen und vorsichtig wenden. Vorsichtig den Springformboden mit der Klarsichtfolie entfernen.

7. Das Apfelgelee mithilfe der Klarsichtfolie aus der Form stürzen. Folie entfernen und das Gelee mit einem großen Küchenmesser sehr fein hacken. Gelee auf derRauchaaltorte verteilen und mit dem restlichenFenchelgrün garnieren. Dazu passen Bratkartoffeln.