Orientalisches Wachtelragout
1. Für das Ragout die Wachtelbrüste und -keulen abtrennen. Von den Orangen 1 Tl Schale abreiben und insgesamt 150 ml Saft auspressen. Pfefferschote in dünne Ringe schneiden. In einem Bräter Butter und Ölerhitzen, die Wachtelteile darin rundum goldbraun anbraten, herausnehmen.
2. Mandeln im Bratfett goldbraun rösten, herausnehmen. Schalotten und Korinthen im heißen Fett anbraten und mit Balsamico, Orangensaft und Honig ablöschen. Orangenschale, Pfefferschote, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Geflügelfond und Wachtelkeulen dazugeben,zugedeckt 10 Minuten milde kochen lassen. Wachtelbrüste und die Mandeln zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten garen lassen.
3. Inzwischen für das Couscous Safran in 2 El lauwarmem Wasser einweichen. Koriander im Mörser zerstoßen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in 1 El Butter glasig dünsten. Fond und Safran hinzufügen undaufkochen. Couscous unter Rühren einrieseln lassen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten quellen lassen. Koriander zugeben, restliche Butter mit einer Gabel locker einrühren.
4. Für die Möhren das Grün bis auf 4 cm abschneiden, die Möhren schälen. Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit 100 ml Wasser aufkochen. Möhren dazugeben und zugedeckt 5-8 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
5. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Zum Ragout geben, kurz aufkochen und 5 Minuten milde kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Balsamico abschmecken. Das Ragout mit dem Couscous und den Möhren servieren.
8 Wachteln (á 200 g)
1 Bioorange
1 rote Pfefferschote
15 g Butter
1 El Olivenöl
60 g geschälte Mandeln
250 g kleine Schalotten
50 g Korinthen
4 El Aceto balsamico
1 El Honig
3 Sternanis
0,5 Zimtstange
1 Lorbeeblatt
500 ml Geflügelfond
1 El Speisestärke
Salz, Pfeffer
Couscous
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
1 El Koriandersaat
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
300 ml Gemüsefond
250 g Couscous
Möhren
250 g kleine Bundmöhren
20 g Butter
15 g Zucker
Salz
57 g Eiweiß
46 g Fett
70 KH
