Lachsforellenragout mit Krebsschwänzen
1. Für das Ragout die Krebsköpfe abdrehen, das Krebsfleisch aus den Schalen brechen und den Darm entfernen. Krebsköpfe gut ausspülen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Möhren schälen, 1/3 in kleine Würfel schneiden.
2. Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Krebsschalen darin glasig dünsten. Schalotten-und Möhrenwürfel zugeben und mit andünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren 2 Minuten garen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fischfond und Estragon dazugeben und zugedeckt 20 Minuten milde kochen lassen.
3. Inzwischen für das Püree die Kartoffeln inSalzwasser garen.
4. Die Brühe durch ein feines Sieb in einenanderen Topf geben und die Crème fraîcheeinrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
5. Zuckerschoten und Porree putzen. Das Weiße und Hellgrüne vom Porree, Zuckerschoten und die restlichen Möhren in sehr feine Streifen schneiden. Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, dann abschrecken. Fischfilet von Gräten befreien und in 1 cm breite Streifen schneiden. Gemüse, Fisch und Krebsschwänze in die heiße Sauce geben und 6 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
6. Für das Püree in einem Topf Milch, Butter,Zitronenschale, Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen. Abgetropfte Kartoffeln durch einePresse in die Milch drücken und locker vermengen. Das Ragout mit dem Kartoffelpüreeservieren.
12 Flusskrebse (gekocht, mit Schale)
2 Schalotten
150 g Möhren
20 g Butter
20 g Mehl
6 El trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
200 ml Weißwein
500 ml Fischfond
5 Stiele Estragon
150 g Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer
Zucker
2 Tl Zitronensaft
100 g Zuckerschoten
50 g Porree
600 g Lachsforellenfilet (ohne Haut)
Kartoffelpüree
800 g Kartoffeln
Salz
250 ml Milch
40 g Butter
2 Tl abgeriebene Biozitronenschale
Muskat
Pfeffer
53 g Eiweiß
32 g Fett
36 KH
