Kalbsragout mit gepökelter Kalbszunge

1. Für das Ragout die Zwiebeln halbieren und mit den Schnittflächen in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. In einem großen Topf 3 l Salzwasser aufkochen. Die Kalbszungehineingeben, Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferzugeben. Zunge bei milder Hitze im halbgeschlossenem Topf 2 1/2-3 Stunden kochen(das Fleisch ist gar, wenn sich ein Holzspießchenohne Wiederstand hineinstechen lässt).

2. Inzwischen die Morcheln mit 250 ml lauwarmemWasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Das Kalbfleisch von dicken Sehnen befreien und in 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Schalotten halbieren. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Morcheln in ein Sieb geben und das Wasser auffangen. Morcheln mehrmals gründlich waschen und abtropfen lassen, das Morchelwasser durch ein feines Sieb filtern.

3. Für die Nocken den Spinat putzen undgründlich waschen, in reichlich kochendemSalzwasser blanchieren und sofort in Eiswasserabschrecken. Den Spinat gut ausdrücken und fein hacken.

4. Das Weißbrot entrinden, in 1 cm große Würfel schneiden, auf einem Backblech imvorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten bei 100 Grad (Gas 1,Umluft nicht empfehlenswert) trocknen lassen.Die Brotwürfel in eine Schüssel geben, mit der Milch übergiessen und 10 Minuten quellen lassen. Eier und Mehl verquirlen und mit dem Spinat unter die Brotmischung rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5. Die Zunge aus der Brühe nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Lederhaut, Fett,Sehnen und Knorpel entfernen, Brühe beiseitestellen.

6. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, die Fleischwürfel portionsweise kräftig darinanbraten. Schalotten zugeben und goldbraunanbraten. Mit Portwein ablöschen und auf dieHälfte einkochen. 700 ml von der Kalbsbrühemit Morcheln, Morchelwasser und Thymian zum Fleisch geben. Alles zugedeckt bei milder Hitze 15-20 Minuten kochen.

7. Mehl und Butter verkneten, kalt stellen. DieKalbszunge in 1 1/2 cm große Würfel schneiden.Mehlbutter in Flöckchen in das Ragout rühren und aufkochen. Zunge zugeben und im Ragout erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.Mithilfe von 2 Esslöffeln aus der Spinatmasse16 Nocken formen. Nocken in das kochendeWasser geben und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten gar ziehen lassen (das Wassersoll nicht mehr kochen). Nocken mit einerSchaumkelle herausheben, abtropfen lassenund zum Kalbsragout servieren.