Fleischbrühe
Ins Kochbuch1. 1,5 kg Beinscheibe vom Rind in einen großen Topf geben, mit 3 1/2 l kaltem Wasser auffüllen und leicht salzen. Aufkochen und bei milder Hitze 1:30 Std. kochen. Zwischendurch mit einer Schaumkelle abschäumen.
2. Inzwischen 100 g Möhren, 150 g Knollensellerie, 100 g Petersilienwurzel und das Weiße und Hellgrüne von 1 Stange Lauch gründlich waschen, putzen und grob würfeln. 2 Zwiebeln halbieren, mit den Schnittflächen in eine mit Alufolie ausgelegte Pfanne legen und ca. 4 Min. dunkelbraun rösten.
3. Gemüse, 1/2 Knoblauchknolle, 2 Lorbeerblätter, 3 Stiele Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 5 Stiele Petersilie, 1 Tl schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner und 4 Nelken zum Fleisch in den Topf geben und weitere 30 Min. kochen. Zwischendurch die Brühe abschäumen.
4. Brühe durch ein feines Sieb gießen und beistarker Hitze auf 2 l einkochen, dann nachsalzen.
Salz
100 g Möhren
150 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
0,5 Knoblauchknolle
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Stiele Petersilie
1 Tl schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
4 Nelken
(Plus Garzeit)
2 g Eiweiß
4 g Fett
1 g KH
