Consommé

1. 50 g Möhre, 100 g Knollensellerie und 100 g Lauch putzen, fein würfeln. Gemüse in eine Schüssel geben, mit 500 g Rinderhack, 1 El Tomatenmark, 3 Eiweiß (Kl. M), 1 Handvoll zerstoßenem Eis und 1 Prise Salz mischen.

2. 2 l kalte Fleischbrühe ( siehe Rezept Fleischbrühe) in einen Topf geben und die Klärmasse gründlich unterrühren. Brühe bei milder Hitze langsam aufkochen. So kann das Eiweiß alle Schwebeteilchen umschließen, und die Brühe wird klar.

3. Brühe immer wieder mit einem Teigschaber oder Holzlöffel am Topfboden entlang vorsichtig umrühren, damit die Fleischmischung nicht anbrennt.

4. Beginnt die Brühe zu kochen, nicht mehr rühren: Denn nun sind Eiweiß und Fleisch gebunden. Die Consommé 1-2 Min. sprudelnd kochen lassen. Der sogenannte‹ Klärkuchen– ist jetzt recht fest und an der Oberfläche. Vom Herd nehmen, alles 30 Min. ziehen lassen.

5. Ein feuchtes Mulltuch oder Geschirrtuch in ein Sieb legen. Tuch mit Muskat bestreuen: Sobekommt die Consommé ein feines Aroma, ohne dass Muskatteilchen in ihr schwimmen.

6. Consommé vorsichtig mit einer Kelle abschöpfen, ohne dabei den Klärkuchen zu zerstören, und durch das Mulltuch gießen.

7. Consommé bei starker Hitze auf 1,5 l Flüssigkeit einkochen, mit 1 Prise Salz nachwürzen.

8. Ein Mulltuch auswaschen (um Waschpulverrückstände zu entfernen), gut ausdrücken und über ein Sieb hängen. Tuch mit Muskat bestreuen (so erhält die Consommé ein feines Muskataroma, ohne dass Muskatteilchen in der Suppe schwimmen). Consommé durch das Tuch passieren.

9. Consommé bei sarker Hitze auf 1 l Flüssigkeit einkochen und mit 3-4 Tl Sojasauce und 1 Prise Salz nachwürzen. (Sojasauce verleiht der Consommé eine schöne Farbe und rundet den Geschmack ab.)