Ochsenschwanzragout

1. Vorbereitung: Die Ochsenschwanzstücke waschen und gut abtrocknen. Karotte, Lauch, Sellerie und Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Ingwer, Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstängel, Tomatenmark und Knoblauch bereitstellen.
Den Rotwein auf die Hälfte einkochen.
Backofen auf 150° vorheizen.

2. Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke rundherum anbraten. Herausnehmen, wieder ein wenig Olivenöl in den Topf geben und das Gemüse anbraten, zum Schluss das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit der Hälfte des Weins ablöschen, die Fleischbrühe angießen und die Fleischstücke wieder zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Ingwer, Lorbeer, Thymian, Petersilienstängel und Knoblauch dazu geben, den restlichen Wein angießen. Nun noch den Madeira zugeben, kurz aufkochen lassen, Deckel auflegen und in den Backofen stellen. 3 Stunden schmoren bei 150°.

3. Nach dieser Zeit den Topf aus dem Ofen nehmen, die Ochsenschwanzstücke herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, das Gemüse gut ausdrücken und die Sauce erkalten lassen.

4. Nun von den Ochsenschwanzstücken das Fleisch abfieseln (Ausbeute 200g). Dauer 30 Min.

5. Von der erkalteten Schmorflüssigkeit das Fett entfernen und die Sauce auf ca. 10 El einkochen. Sie sollte ziemlich sämig sein. Sauce noch einmal abschmecken und mit dem Fleisch vermischen.

6. Das Ochsenschwanzragout schmeckt wunderbar zu Pasta oder Risotto.
Oder: Filet Mignon auf Ochsenschwanzragout (Rezept 151548)