Avocado-Mousse mit Limetten-Vinaigrette
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Koriander im Mörser zerstoßen. Milch und Sahne mit Chili und Koriander bei mittlerer Hitze 5 Minuten leise kochen und beiseite stellen. Nach 10 Minuten Gelatine ausdrücken, in der warmen Milch auflösen. 20 Minuten abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen.
2. Avocado längs halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch herauslöffeln. Zitronensaft zugießen, mit dem Schneidstab fein pürieren. Gelatine-Milch zugießen. Mousse mit einem Schneebesen glatt rühren und salzen. In eine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Für die Vinaigrette die Papaya längs halbieren, entkernen, schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Limettensaft mit 1-2 El Wasser und Traubenkernöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Koriander und Papaya vorsichtig mischen.
4. Salate putzen, waschen, trockenschleudern und in Gläsern anrichten. Mit jeweils 1-2 El Vinaigrette beträufeln. Aus der Mousse mit 2 nassen Esslöffeln große Nocken ausstechen. Nocken auf dem Salat anrichten, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln, mit abgezupfter Kresse bestreuen und servieren.
1,5 Blätter weiße Gelatine
0,5 El Koriander
100 ml Milch
100 ml Schlagsahne
0,5 rote Chilischote
1 reife Avocado
3 El Zitronensaft
Salz
Vinaigrette
1 reife Papaya
2 El Limettensaft
3 El Traubenkernöl
Salz
Pfeffer
Zucker
0,5 El Koriandergrün
50 g Friséesalat
50 g Lollo rosso
1 Beet Shiso-
plus Kühlzeit
4 g Eiweiß
26 g Fett
6 KH
