Erbsenmousse mit Morchel-Vinaigrette

1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Erbsen palen. 100 g Erbsen in kochendem Salzwasser 6 Minuten vorgaren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Restliche rohe Erbsen dazugeben, Gemüsefond angießen und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8 Minuten garen. Von der Kochstelle nehmen. Gelatine ausdrücken und gleichmäßig unter den Erbsenfond rühren.

2. Erbsen im Fond sehr fein pürieren und 10 Minuten abkühlen lassen. Den Joghurt unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis das Püree leicht zu gelieren beginnt.

3. Schlagsahne steif schlagen, mit den blanchierten Erbsen vorsichtig unter das Erbsengelee heben. Mit Salz und Pfeffer etwas würzen. Die Mousse sofort in 8 Gläser füllen und mindestens 4 Stunden zugedeckt kalt stellen.

4. Für die Morchel-Vinaigrette Morcheln mehrmals kalt abbrausen, dann in lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen.

5. Inzwischen die Schalotten sehr fein würfeln. Mit dem Essig, Walnussöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Morcheln abgießen, erneut kalt abspülen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin kurz andünsten. Mit der Vinaigrette mischen.

6. 2/3 des Schnittlauchs in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren unter die Morchel-Vinaigrette ziehen. Restlichen Schnittlauch in 1 cm lange Stücke schneiden. Etwas Vinaigrette auf jede Mousse geben und mit dem Schnittlauch garnieren. Restliche Vinaigrette separat dazu reichen.