Erdbeer-Rhabarber-Eis-Soufflé
Ins Kochbuch1. Rhabarber putzen, waschen und in Stücke schneiden. Mit 250 g Zucker und Portwein mischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Ca. 20 Minuten unter Rühren weich kochen, auf einem Blech vollständig auskühlen lassen. Bourbon untermischen.
2. Erdbeeren waschen, putzen und mit 25 g Zucker mischen. 10 Minuten marinieren, dann fein pürieren. Sahne steif schlagen. Erdbeerpüree und Sahne kalt stellen.
3. Das Eigelb mit dem Handrührer schaumig aufschlagen. Den restlichen Zucker mit 50 ml Wasser zum Kochen bringen und etwa 3 Minuten sirupartig einkochen lassen. 1 Minute abkühlen lassen, dann in einem dünnen Strahl unter das Eigelb schlagen. Weitere 7-8 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse cremig-dick wird. das Erdbeerpüree und die Sahne vorsichtig unterheben.
4. 8 Streifen Pergamentpapier von 10 cm Breite und 30 cm Länge schneiden. 8 Porzellanformen (à 150 ml Inhalt) kalt ausspülen. Papierstreifen so in die Formen legen, dass sie ca. 6 cm überstehen. Eismasse gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Rhabarber in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen, Tülle in die Eismasse stecken und den Rhabarber langsam hineinspritzen. 3 Stunden gefrieren.
5. Pergament aus den Formen ziehen und die Soufflés servieren.
475 g Zucker
200 ml roter Portwein
4 El Bourbon-
500 g Erdbeeren
400 ml Schlagsahne
4 Eigelb
plus Gefrierzeit
4 g Eiweiß
19 g Fett
66 g KH
