Paella mit Kaninchen und Poularde

1. Von den Kaninchenrücken Fett, Haut, Sehnen und Bauchlappen entfernen und aufbewahren. Kaninchenrücken mit einem schweren Messer am Knochen wie Koteletts in je 4 Stücke hacken. Die Poularde in 14 Teile schneiden: Dazu die Keulen auslösen und in den Gelenken in je 2 Teile schneiden. Aus den Oberkeulen die Knochen auslösen und das Keulenfleisch in je 2 Stücke schneiden.

2. Die Flügel auslösen. Die Karkassen unterhalb des Brustteils abschneiden, waschen und klein hacken. Die Brust am restlichen Brustknochen mit einem schweren Messer längs halbieren, dann quer in je 3 Stücke schneiden. Das Kaninchen- und Geflügelfleisch auf einem Backblech rundherum mit Salz, Pfeffer und 2 Tl Paprikapulver würzen. Zugedeckt kalt stellen.

3. Für den Fond Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. 1 ungeschälte Zwiebel halbieren. Karkassen, Knochen, Fett und Sehnen, Suppengrün, halbierte Zwiebel, Lorbeer, Salz und Pfefferkörnern in 2 l kaltem Wasser aufkochen und 1 Stunde bei milder Hitze offen ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen.

4. Restliche Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Bohnen waschen, abtropfen lassen und putzen. Brechbohnen halbieren, Schneidebohnen in 2 cm große Stücke schneiden. Beide Bohnensorten nacheinander 8-10 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Kichererbsen in einem Sieb gut waschen und abtropfen lassen. Die Tomaten grob zerschneiden.

5. Das Fleisch in 4 Portionen in einer Paellapfanne (34 cm Durchmesser) in je 2 El Olivenöl scharf anbraten und wieder auf das Backblech legen. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten garen. Zwiebeln und Knoblauch im restlichen Öl in der Paellapfanne bei milder Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Tomaten, restliches Paprikapulver und Safran zugeben.

6. Mit 1,2-1,3 l Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen. Offen bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen, dabei mehrmals umrühren, damit der Reis gleichmäßig gart. In den letzten 10 Minuten die Bohnen und Kichererbsen unterrühren und salzen. Die Paella ist fertig, wenn der Reis gar ist und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde. Der Reis sollte leicht gebunden, aber nicht breiig sein. In den letzten 2-3 Minuten die Hitze heraufschalten und nicht mehr rühren, damit sich eine leichte Kruste am Pfannenboden bildet.

7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit etwas Fleischsaft auf der Paella verteilen. Sofort mit gehackter Petersilie und Zitronenspalten servieren.