Geschmorte Rehkeule mit Herbstgemüse

1. Die Rehkeule entbeinen und in 6 möglichst gleich große Stücke schneiden. Haut, Fett und Sehnen sorgfältig entfernen. Das Gemüse putzen, schälen, waschen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern. Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin mit dem Thymian rundum anbraten. Beides danach herausnehmen.

2. Gemüsewürfel und Knoblauch in den Bräter geben und in 10 Minuten goldbraun braten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen. Wacholder und Lorbeer hinzufügen. Den Rotwein vollständig einkochen lassen. Rehfleisch und Thymian zurück in den Bräter geben, mit 400 ml Wildfond auffüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der untersten Schiene 45-50 Minuten schmoren, dabei nach und nach den restlichen Fond dazugießen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).

3. Inzwischen die Schalotten 5 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann pellen. Die Steinpilze sorgfältig putzen, halbieren. Kürbis in 8 Spalten schneiden, entkernen und schälen. Spalten quer halbieren. Trauben waschen und abtropfen lassen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Äpfel achteln, entkernen und mit Zitronensaft beträufeln.

4. In einem zweiten Bräter 2 El Öl und die Butter erhitzen. Schalotten, Kürbis und Ingwer darin ohne Farbe andünsten. Mit Zucker bestreuen, Thymian dazugeben, mit Weißwein, Orangensaft und 50 ml Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Gemüse 30 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt garen.

5. Den Bräter mit dem Fleisch aus dem Ofen nehmen, das Fleisch in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und auf 400 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Fleisch in die Sauce legen und warm halten.

6. Trauben, Äpfel und Walnüsse nach 30 Minuten zum Gemüse geben und weitere 10 Minuten garen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin in 3-4 Minuten bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Petersilie bestreuen. Pilze, Gemüse und Fleisch auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.