Geschmorter Spitzkohl mit Languste

1. Langustenpanzer mit der Küchenschere aufschneiden, das Fleisch auslösen. Langusten- panzer mit der Schere in grobe Stücke schneiden. Möhren und Porree waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in grobe Stücke schneiden. Chilischote längs halbieren.

2. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Langustenschalen darin bei starker Hitze mit Möhren, Porree, Zwiebel, Knoblauch und Chili unter Wenden ca. 5 Minuten anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Estragon, Sternanis und Koriander dazugeben. Mit 300 ml Weißwein und Geflügelfond auffüllen und 30 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und weiter einkochen lassen, es sollen ca. 200 ml übrig bleiben. Schwarzkümmel dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und 2 El Wermut abschmecken. Mit etwas Speisestärke binden und warm stellen.

3. Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. Beiseite stellen. Vom Spitzkohl die äußeren harten Blätter entfernen, den Kohl längs vierteln. Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden.

4. 2 El Öl und 20 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten.

5. 2 El Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spitzkohl darin auf den Schnittflächen goldbraun anbraten. Knoblauch, Limettenschale, 2 Stiele Zitronenthymian und Geflügelfond dazugeben. Leicht salzen und pfeffern und bei milder Hitze 10 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Speck in 2-3 cm große Stücke schneiden. Restliches Öl erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Das Langustenfleisch quer halbieren. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Langustenfleisch darin kurz von allen Seiten anbraten. Rest-liche Knoblauchzehe andrücken und dazugeben. Mit restlichem Wermut und Weißwein ablöschen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze 3-4 Minuten zugedeckt dünsten.

7. Langustenfleisch gut abtropfen lassen und auf flachen Tellern mit Kartoffeln und Spitzkohl anrichten. Jeweils 1 El Sauce über das Langustenfleisch geben. Mit Speck und restlichem Zitronenthymian garnieren, mit der restlichen Sauce servieren.